おつかれさまです。
１つめのご質問ですが、
カットしたいクリップを選択した状態にすれば、超速カット術のやり方でそのクリップだけがカットされます。
また、ターゲットの切り替えをすることでカットをする対象を変えることができます。
↓こちらの画像をご覧ください
https://www.evernote.com/l/AKG9vsMd6L9I6poLCd6qrlABbvcnuiI4Zos
この写真では全て選択されているので、超速カット術のやり方をすると全てのクリップがカットされてしまいます。
もしV2だけをカットしたいならV2を青く光った状態にしてからカットをしてみてください。
音量の調整については、音声のクリップの上で右クリックをして「オーディオゲイン」を選択してください。
「すべてのピークをノーマライズ」を選択し、指定の数値を入力すると、一定以上の音量に上がりすぎないように、全体的に均一にすることができますよ。